食品冷凍干燥法是一種特殊形式的食品真空干燥法冷凍干燥還有多種其他的叫法,如真空冷凍干燥升華干燥,冷凍升華干燥等。它是先將物料凍結到冰點(diǎn)以下使水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空度下，使冰不經(jīng)液態(tài)直接轉化為水蒸氣而除去從而獲得干燥的制品，水的相平衡關(guān)系是研究和分析含水食品冷凍干燥的基礎 ，從水的相平衡圖及三相點(diǎn)示意圖上可以得知當壓力大于610.5Pa 時(shí)，從固態(tài)冰開(kāi)始等壓加熱升溫的結果必然要經(jīng)過(guò)液態(tài)才能達到氣態(tài)，而當冰周?chē)恼羝麎旱陀?10.5Pa 時(shí)，固態(tài)冰加熱升溫可以直接升華為水蒸氣，這就是冷凍干燥的基本原理。

凍干食品具有以下特點(diǎn)：

a.由于脫水比較*，因而不加任何防腐劑也可安全地貯存較長(cháng)時(shí)間、并且運輸方便。

b.由于物料在升華脫水前先經(jīng)凍結形成穩定的固體骨架，所以水分升華汽化后固體骨架基本維持不變，故干制品不失原有的固體結構保持新鮮食品的形態(tài)，且多孔結構的制品具有理想的速溶性和快速復水性 。

c.由于物料中水分在預凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來(lái)溶于水中的無(wú)機鹽之類(lèi)的溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中，冰晶升華時(shí)溶于水中的溶解物質(zhì)就地析出，避免了一般干燥方法中，因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無(wú)機鹽在表面析出而造成表面硬化的現象，因此凍干食品無(wú)表面硬化的問(wèn)題。

d.冷凍干燥在低溫高真空度下進(jìn)行，避免了加工時(shí)食品中的熱敏性成分被破壞，低溫下各種化學(xué)反應的速率較低，故冷凍干燥時(shí)由于色素分解造成的褪色、酶和氨基酸所引起的褐變現象幾乎不發(fā)生，所以?xún)龈墒称凡恍杼砑尤魏紊仄渖珴梢廊货r艷如初,風(fēng)味不變 。

f.凍干食品容易吸濕、潮解故對包裝材料要求高，此外多孔疏松結構使得凍干食品在輸送、銷(xiāo)售途中極易破碎粉末化，因此應采用具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式 。

凍干五香牛肉類(lèi)凍干工藝流程

五香牛肉篩選整理→切片→預凍 → 升華干燥→ 解吸干燥  → 包裝 →成品

冷凍干燥操作說(shuō)明

a.篩選半膜性肌背部長(cháng)肌等部位制作的五香牛肉剔除熟牛肉上附著(zhù)的脂肪及結締組織切塊厚度5mm左右，將切好的物料擺放于干燥托盤(pán)中并將探頭放于物料中。

b.自動(dòng)運行LGJ-100F冷凍干燥機預至凍干工藝，倉擱板制冷10min 后板溫達-15℃，此時(shí)將料盤(pán)放入干燥室擱板上預冷約1.5h后料溫降到20℃左右繼續冷凍0.5h后結束凍結。

c.預凍結束后真空泵自動(dòng)運行，對捕水器和干燥倉抽真空，本機先對捕水器抽空這樣就可以維持干燥室真空度比捕水器真空度略低，真空開(kāi)啟隔板進(jìn)入升溫狀態(tài)設置擱板極限溫度為55℃。

d.設備監控界面顯物料溫度接近隔板設定極限溫度時(shí)，可認為到達干燥終點(diǎn)，打開(kāi)充氣閥門(mén)負壓后取出牛肉片用包裝袋封口包裝。

 食品冷凍干燥機牛肉類(lèi)工藝說(shuō)明

松源凍干LGJ-100F冷凍干燥機，五香牛肉的凍干工藝設置為預凍時(shí)間 3h，預凍終點(diǎn)溫度-24℃，干燥室真空度 60Pa，捕水器真空度 45Pa，捕水器溫度 -70℃，干燥時(shí)間4h 凍干熟牛肉外觀(guān)其色澤與凍干前無(wú)差別呈暗紅色表面呈焦狀使制品賦有特殊風(fēng)味，在20℃的常溫水中使凍干熟牛肉復水約 1min左右制品恢復至凍干前鮮熟牛肉的狀態(tài)復水后制品具有較好的品質(zhì)并且口味與凍干前一致。寵物食品直接食用即可，易消化、營(yíng)養價(jià)值高易吸收。

LGJ-100F食品凍干機